Diferencia entre anchoa, bocarte y boquerón

Entender la terminología de este manjar del Cantábrico es sumamente sencillo una vez que comprendes que todo depende del tratamiento culinario que recibe el pez.

1. El pez: El Bocarte

• Es un pescado azul que mide entre 15 y 20 centímetros.
• Su nombre científico es Engraulis Encrasicolus.
• Se denomina bocarte cuando se encuentra en su estado fresco, recién capturado.
• La mejor época para su captura es durante la "costera", que va de marzo a junio, cuando el pez se acerca a desovar al Mar Cantábrico y alcanza su mayor calidad de carne.

2. Las Elaboraciones

Dependiendo de cómo se conserve, el nombre cambia para el consumidor:

• Anchoa: Es el producto resultante de someter al pez a un proceso de salazón. Este proceso incluye una maduración en barriles de aproximadamente un año antes de ser limpiado ("sobado") a mano y envasado en aceite.
• Boquerón: Se denomina así cuando el pez se elabora en vinagre.

3. Conceptos Clave en su Comercialización

• El "Grano": Se refiere a la cantidad de peces que entran en un kilo. Curiosamente, cuanto menor es el número de "grano", más grande es el bocarte y, por tanto, mayor es su calidad y valor.
• La Subasta Holandesa: En lonjas como la de Santoña, se utiliza este sistema donde el precio comienza en un punto elevado y va descendiendo hasta que un comprador detiene la subasta.

4. El Proceso Artesanal de la Anchoa

La transformación en anchoa es un arte que requiere paciencia:

• Se introduce el pez en salmuera para que pierda la sangre.
• Pasa a salazón durante meses para su maduración.
• Finalmente, se realiza el "sobado", donde se limpia la piel y las espinas a mano, una a una, antes de su envasado final.

Esperamos que esta guía te ayude a disfrutar aún más de este tesoro gastronómico.